Identificazione della cucina ligure

a cura di Enrico Tournier –  Chef

La Liguria è una regione dalla storia antica, una terra dura, avara, che gli abitanti hanno imparato a sfruttare lottando con i dislivelli, scavando terrazzamenti per piantare ulivi e vigneti. In questo contesto è nata una gastronomia che ha le sue basi principali nell’olio, negli animali da cortile, nelle produzioni dei frutteti, degli orti, del sottobosco ed erbe aromatiche; a questo si aggiunge il frutto della pesca con il ritorno del marinaio, a bordo dei brigantini a vela. I genovesi, come tutta la gente di mare, non avevano prevenzioni di sorta anzi, le scoperte  di nuovi prodotti e ricette, nel corso dei loro viaggi,  arricchivano e variegavano il loro patrimonio. A Genova già nel XIII sec. si conosceva  e si realizzava, nei  laboratori dei suoi fidelari, sia la pasta  fresca che secca da esportare ovunque. Genova non ha dovuto attendere il ritorno di Marco Polo dal suo lungo viaggio in Cina per conoscere gli spaghetti. Il ligure ama  fare le cose da solo, e ciò che non produce lo ignora: come ad esempio il riso. Prodotti della terra come aglio, borragine, maggiorana, basilico, erbe di campo sono alla base d’ogni elaborato gastronomico come a richiamare profumi, colori e sensazioni di una terra dal mite clima, abbarbicata per un lembo a speroni rocciosi che si adagiano in un mare infinito che la culla e ammorbidisce asperità donandole una dolce malia. Oggi la cucina ligure viene definita  parsimoniosa perché fatta di pochi elementi, ma assolutamente nobili ed essenziali.

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